Du willst vegan backen? Toll!
Es ist unglaublich einfach, günstig und gelingsicher möglich 🙂
Mit minimalem Wissen lassen sich Eier, Milch und Butter in Gebäck sehr einfach ersetzen.
Hierzu ein paar Infos und Tipps:
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Butter: Einfach durch neutrales Speiseöl ersetzen!
Faustregel: 80% Öl ersetzen die angegebene Menge Butter.
Z.B. ist das günstigste Sonnenblumenöl in Ländern, in denen es kein Bio-Öl gibt, erfahrungsgemäß immer passend. In Deutschland hingegen passt z.B. das Bio Brat- und Backöl von dennree sehr gut (es hat keinen Eigengeschmack).
Butter hat 20% Wassergehalt, dieser wird beim Ersetzen durch Öl, das aus 100% Fett besteht, also einfach abgezogen.
Ausnahme: Kokosöl, hiermit kann Butter 1:1 ersetzt werden, da auch Kokosöl den 20% Wasseranteil hat. Allerdings ist Kokosöl im Gegensatz zu Sonnenblumenöl kein regionales Produkt unserer Breitengraden, insofern ziehe ich Sonnenblumenöl deutlich vor. Sonnenblumenöl macht auch eine bessere, sprich fluffigere Konsistenz des Teigs. Bei Kokosöl wird der Kuchen viel kompakter, da das Öl nach dem Backen wieder hart wird.
Natürlich könnte man die tierische Butter auch im Verhältnis 1:1 durch Margarine oder vegane Butter ersetzen, beides ist aber nicht in jedem Land erhältlich bzw. enthält zumeist konventionelles Palmöl, daher ziehe ich Öl vor.
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Milch: Einfach 1:1 durch Wasser ersetzen!
Kuhmilch muss nicht mal durch einen gekauften Pflanzendrink ersetzt werden, der in vielen Ländern sehr teuer ist (ca. drei Euro / Liter). Wenn man sich auch sonst konsequent vegan ernähren möchte, ist ein selbstgemachter Pflanzendrink aus Dinkelkörnern sehr günstig und ergiebig. Für uns ist es auch der einzig akzeptable und gut verwendbare selbstgemachte Pflanzendrink (selbst gemachter Haferdrink ist uns zu schleimig 😉 ).
Ein Kilo Dinkelkörner ergeben circa zwanzig Liter Dinkeldrink. Wir verwenden nämlich die eingeweichten und geschroteten Körner immer 2x und werfen gerne eine halbe Feige mit rein, für eine gewisse Süße und einen spannenderen Geschmack. Durch die Ergiebigkeit ist der selbstgemachte Pflanzendrink auch sehr sinnvoll zum Plastikmüll einsparen! Und nebenbei bemerkt, ist auch Kuhmilch in vielen Ländern sehr teuer (ca. 1,50 EUR bis über 2 EUR für konventionelle Kuhmilch. Bio-Milch gibt es in vielen Ländern nicht.).
Den Trester, also die Reste des geschroteten Korns, heben wir nach den zwei Verwendungen auf: Trocknen und dann in einer selbstzusammengestellten Müslimischung anrösten. Lecker und gesund! 🙂
Hier der geht’s zum Dinkeldrink-Rezept: Link
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Eier: Einfach durch gemahlene Leinsamen und / oder Natron + Apfelessig ersetzen!
Man muss hierfür wirklich keinen “Ei-Ersatz” vom dm etc. kaufen, der meist nur aus Sojamehl besteht.
Eier geben Teig Bindung und Auftrieb (sprich Fluffigkeit).
Für Bindung sind die Leinsamen zuständig.
Faustregel: Ein Esslöffel gemahlene Leinsamen ersetzen ein Ei.
Einfach einen Esslöffel gemahlene Leinsamen in den Teig streuen. Diese quellen dank der zugefügten Flüssigkeit nach kurzer Zeit auf und sorgen so dafür, dass der fertige Kuchen gut zusammenhält und weniger “bröselt”. Zudem saugen sie evtl. überschüssige Flüssigkeit auf (z.B. bei zugefügten Kirschen im Teig) und verhindern so ein “klitschig” bleiben des Kuchens.
Auch ist es möglich, die gemahlenen Leinsamen in der 3-fachen Menge warmen Wassers anzurühren, fünf Minuten quellen zu lassen und das “Leinsamenei” dann in den Teig zu mischen. So wird allerdings dem Teig nur Feuchtigkeit zugefügt, denn die Leinsamen haben nun schon ihre Bindewirkung verausgabt.
Insofern bevorzuge ich, die gemahlenen Leinsamen ungequollen in den Teig zu streuen.
Dasselbe Vorgehen würde auch mit Chiasamen gehen, da diese jedoch wiederrum kein regionales Produkt sind, nehme ich immer Leinsamen.
Für den Auftrieb (und die Fluffigkeit) des Gebäcks sind Natron und Apfelessig zuständig.
Faustregel: Ein Teelöffel Natron und ein Esslöffel Apfelessig ersetzen ein bzw. alle Eier.
In Kombination mit mehr zugegebenem Backpulver als beim nicht-veganen Backen üblich (vegane Rezepte: Meist ein Päckchen Backpulver auf 300 – 400 Gramm Mehl) hat der Teig einen wunderbaren Auftrieb und der Kuchen geht schön auf und wird fluffig!
Apfelessig ist auch gut für diverse Hautkosmetik und Haarspülung (Link), daher ist es ohnehin ein Produkt, das sich dabeizuhaben lohnt. Seinen typischen Geschmack merkt man beim fertig gebackenen Kuchen nicht mehr!
Natron ist eine der wichtigsten Zutaten beim selbstgemachten Deo (Link) und ist auch im Haushalt sehr nützlich, daher lohnt sich auch hier das Dabeihaben auf Vorrat.
Statt Apfelessig kann man wohl auch Zitronensaft nehmen, statt Natron benennen manche Rezepte im Internet einfach Backpulver. Ich gehe bei meinen Eigenkreationen auf Nummer sicher und verwende immer die Natron-Apfelessig-Kombi.
Übrigens: Falls du mal ein Rezept mit aufgeschlagenem Eiweiß, also Eischnee, machen willst, kannst du statt dem tierischen Eischnee die vegane Version des Aquafaba nehmen – dies ist die Flüssigkeit in gekauften Kichererbsen, Kidneybohnen, grünen Erbsen. Und lässt sich sehr gut aufschlagen und wie Eischnee verwenden!
So, nun viel Spaß beim Backen und Ausprobieren!
Genießerische Grüße von
Sophia und Chris
Hast du Fragen, Anregungen oder weitere Tipps hinsichtlich veganem Backen?
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